Kaffee Sommelier: So finden professionelle Kaffee-Verkoster Spezialitätenkaffees
Ein Wein Sommelier ist wohl in jedem hochpreisigen Restaurant präsent – doch was genau macht ein Kaffee-Sommelier? Wo liegt sein Arbeitsbereich und auf was kommt es bei der Verkostung von Kaffees genau an? Sie werden vielleicht überrascht sein, dass nahezu jeder Kaffee im Handel von professionellen Verkostern getestet wurde. Warum das so ist und wie Spezialitätenkaffees ausfindig gemacht werden, erfahren Sie in diesem Artikel.
Jobprofil: Das macht ein Kaffee Sommelier
Professionelle Kaffeeverkostungen werden häufig von zertifizierten Kaffee Sommeliers durchgeführt. Ebenfalls gibt es einen offiziellen Abschluss zum Kaffee Sommelier, der neben der Ausbildung einen zertifizierten Abschluss beinhaltet. Kaffee Sommeliers demonstrieren Ihr Wissen in Coffeeshops, da sie die Aromenprofile der einzelnen Kaffeesorten genau kennen. Röstmeister können dank einer detaillierter Verkostung herausfinden, ob die Kaffeebohnen ein besonders bitteres bzw. mildes Aroma verfügen oder ob die Bohnen über überraschende Aromenprofile verfügen. Ist dies der Fall, so kann die Kaffeesorte im besten Fall als Spezialitätenmischung mit dem entsprechenden Preis vermarktet werden. Hauptberufliche Kaffeeverkoster haben jedoch einen anderen Arbeitsschwerpunkt. Sie werden gebeten, neue Kaffeesorten, die von dem Hersteller im Herkunftsland nach Europa transportiert worden sind, zu testen. Nur so können Cafés und Röstereien entscheiden, ob es sich lohnt, den jeweiligen Kaffee mit ins Portfolio zu nehmen.
Europäische Röstereien bekommen vom Importeur bereits ein Dokument mit dem ausgefüllten Aromenprofil der neuen Kaffeesorte. Nun liegt es am Kaffee Sommelier zu überprüfen, ob sich sein Empfinden damit deckt oder nicht. Die Verkostung ist auch dahingehend wichtig, weil herausgefunden werden muss, wie stark der Kaffee geröstet werden soll. Daher werden die roh gelieferten Kaffeebohnen häufig unterschiedlich stark geröstet, damit der Sommelier herausfinden kann, bei welcher Methode der Eigengeschmack am besten zur Geltung kommt.
Coffee Cupping: So testen die Kaffee Sommeliers
Kaffee Sommeliers sprechen von „Coffee Cupping“, wenn sie eine professionelle Kaffee-Verkostung meinen. Beim Coffee Cupping geht es um viel mehr als lediglich darum, ob jedem Teilnehmer die gekostete Sorte schmeckt oder nicht. Die Kaffeeverbände Speciality Coffee Association of America (SCAA) sowie Alliance for Coffee Excellence Inc. (ACE) prüfen mit Sommeliers regelmäßig neu auf den Markt kommende Kaffeemischungen von kleinen sowie größeren Herstellern auf bestimmte Kriterien. Kaffees, die sich durch ihr außergewöhnliches Aroma oder Geruch auszeichnen, können zudem besondere Listungen in Herstellerverbänden sowie Auszeichnungen gewinnen.
Es ist die Aufgabe des Kaffee Sommeliers zu wissen, ob das Kaffeearoma der gestesten Sorte außergewöhnlich ist oder nicht. Schließlich kann sich zum Beispiel eine dominate Säure bei vor längerer Zeit gerösteten Kaffees entwickeln, die zu viel Luftkontakt hatten und oxidiert sind. In diesem Fall ist die Säure ein Zeichen von schlechter Qualität. Pure Arabicabohnen können aber auch eine fruchtige, sortentypische Säure aufweisen, die maßgeblich für den Charakter ist.
Die SCAA hat ein Aromenrad („flavor wheel“) veröffentlicht, an dem sich die Kaffee Sommeliers orientieren. Neben der Röstung und des Körpers des Kaffees von leicht bzw. schwacher Röstung, mittel bzw. mittelstarker Röstung bis hin zu vollmundig bzw. dunkler Röstung stehen dem Sommelier eine Reihe von geschmacklichen Adjektiven zur Auswahl. So kann ein Kaffee nussige Aromen nach Mandel oder sogar Erdnuss aufweisen, oder aber blumige Aromen, die an Lavendel oder Jasmin erinnern. Besonders groß ist die Spannbreite bei Früchten, die verschiedene Obstarten unter den Kategorien exotische Früchte, Beeren und viele weitere zählen. Für Kaffee Sommeliers ist das Geschmacksrad lediglich eine Hilfestellung, wenn der Geschmack deutlich auf der Zunge wahrzunehmen ist, aber nicht genau gesagt werden kann, um welchen Geschmack es sich handelt. Es soll nicht dazu dienen, bei einem unklaren Aromenprofil wahllos auf verschiedene Adjektive zu tippen, in der Hoffnung, diese vielleicht doch im Kaffee wahrzunehmen.
Wie bei anderen Verkostungen zählt auch beim Cupping vor allem der primäre Eindruck vom Kaffee. Schließlich soll auch herausgefunden werden, ob eine Kaffeesorte bei Anbau, Ernte, Transport oder der Weiterverarbeitug geschmackliche Einbußen hinnehmen musste und jetzt nicht mehr verkauft werden kann. Ist der sofort auftretende Geschmack faulig oder gar ranzig, so spricht das für eine Überlagerung oder Feuchtigkeit im Kaffeesack.
Kaffee Verkostung auf höchstem Niveau: Spezalitätenkaffees
Wie auch bei Spirituosen kühren Kaffeetester herausragende Kaffeesorten. Die Alliance for Coffee Excellence veranstaltet jährlich einen Wettbewerb in bestimmten Anbauländern. Ziel des Wettbewerbes ist, Spezialitätenkaffees ausfindig zu machen und weitere geschmacklich interessante Sorten zu kühren. Der Gewinner erhält den renommiertesten Preis im Kaffeegeschäft: die Cup of Excellence. Alle Kaffeebauern des austragenden Landes können eine Kaffeesorte zur Verkostung schicken. Die 20-25köpfige Jury besteht aus professionellen Kaffee Sommeliers und führt wochenlange Vorverkostungen durch, bis es einige Kaffees in die Endauswahl geschafft haben.
Dort werden die Kaffes hinsichtlich der zehn Kriterien Aroma, Körper, Charakter, Gesamteindruck, Säure, Ausgewogenheit, Balance, Säure, Süße sowie dem Abgang beurteilt. Die maximal zu erreichende Punktzahl ist 10 pro Kategorie. Als Spezialitätenkaffees mit einem demnach höherem Verkaufspreis für Importeure können sich die Kaffees bezeichnen, welche in der Verkostung mehr als 80 Punkte erreicht haben.
Das Cupping besteht aus insgesamt sechs Runden. Nur Kaffees, die mindestens 86 Punkte in einer Runde bekommen haben, kommen in die nächste Auswahlrunde. Die Jurymitglieder verkosten stets fünf Tassen derselben Sorte, um Röstfehler oder den Einfluss schlechter Kaffeebohnen ausgleichen zu können. Die Kaffee Sommeliers verkosten außerdem stets blind; das heißt sie wissen nicht, um welchen Kaffee von welchem Bauern es sich handelt.
Am Ende der letzten Runde wird der Gewinner gekührt. Neben der Auszeichnung und dem Preisgeld kann sich der Anbauer vor allem um internationale Reputation und einen hohen Verkaufspreis freuen. Die Stichprobe der verkosteten Kaffees wird im Folgenden vakuumiert und verpackt. Nun haben Bieter, Mitglieder des Verbandes, die Möglichkeit, online oder vor Ort auf die Kaffeeproben mit einem Gewicht von unter einem Kilo zu bieten. Die Nachfrage ist in der Regel sehr hoch, da viele Röstereien und Importeure darin interessiert sind, den Gewinnerkaffee eventuell mit ins Portfolio aufzunehmen. Die restliche Ernte der verkosteten Varietät wird schließlich erst Wochen nach dem Wettbewerb zum internationalen Verkauf freigegeben. Da der erzielte Verkaufspreis bei allen Spezialitätenkaffees um ein Vielfaches höher ist als normalerweise, können sich die Anbauer über ein besonders profitables Jahr freuen.
Fazit: Kaffee-Verkostungen: mehr als Geschmack
Eines steht fest: bei professionellen Kaffee-Verkostungen zählt mehr als der bloße Geschmack. Wohl nahezu jeder Kaffee, der seinen Weg nach Europa findet, wurde zuvor von einem Kaffee Sommelier verkostet. Da Kaffee Sommeliers somit meist im Hintergrund arbeiten, bekommen reguläre Kaffeetrinker nicht viel von ihrem Job mit. Wer einem hauptberuflichen Kaffee Sommelier einmal über die Schulter schauen möchte, da kann auf dieser Veranstaltungsseite nach Kaffee-Seminaren in der Nähe suchen. Freuen Sie sich auf Verkostungen fast wie beim Profi!